И по сегодняшний день тархана осталась в нашем доме любимым завтраком. Я заправляю ею и разнообразные супы. А готовлю я тархану следующим образом.
189. Овощная тархана
Провернуть в мясорубке 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 моркови, 2 больших стебля сельдерея, 1 луковицу. Заправить овощи 4 – 5 горошинами свежемолотого черного перца.
К овощной смеси добавить 2 – 2, 5 кг муки (иногда уходит и больше) и замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 шариков. Каждый шарик натереть на терке. Разложить полученную стружку на салфетку и оставить сушить на солнце. Лучше всего готовить тархану утром в солнечный день. Чем дольше тархана будет сушиться, тем лучше.
На закате солнца собрать тархану и при необходимости досушить в теплой духовке. Вынуть тархану из духовки, остудить и сложить в полотняные мешочки, где она может храниться долгое время.
190. Простая тархана
Из 3 кг муки, воды или свежего молока и нескольких щепоток соли замесить крутое тесто. Натереть тесто на терке, высушить и собрать в мешочки (см. предыдущий рецепт).
Если вы хотите приготовить из тарханы отдельное блюдо, ее надо положить в кипящую подсоленную воду и варить, как макароны. Когда тархана размякнет и сварится, воду слить. Затем тархану можно или поджарить, или подавать вареную, посыпав молотыми грецкими орехами.
191. Желтая тархана с тыквой
Вам потребуется 2 кг муки. 1 кг тыквы очистить от кожицы и сварить. Когда тыква остынет, хорошенько ее размять до получения однородной массы. Всыпать в полученную массу всю муку. Добавить 5 яиц и 1 чайную чашку молока. Все тщательно вымешать, чтобы получилось крутое тесто. При необходимости можно еще добавить немного муки.
Разделить тесто на шарики. Приготовить 2 горсти муки. Протереть каждый шарик через металлическое решето, время от времени посыпая его мукой. Полученную стружку с мукой просеять через сито, чтобы отсеялась мука.
Разложить стружку на салфетки и несколько часов сушить на солнце. Собрать тархану и сложить ее в полотняные мешочки. Хранить в сухом месте.
192. Праздничный хлеб на Крестовоздвижение
Крестовоздвижение в нашем краю отмечается как большой праздник, потому что в это время сеют озимые. К этому дню пекут специальный хлеб.
Берется по горсти каждого вида муки – кукурузной, пшеничной и ржаной. Тесто замешивается на домашних дрожжах, но можно и на питьевой соде. Сверху каравай украшают колосьями хлеба, вылепленными из теста, а по краям – зернами злаков и фасолью. Этот хлеб пекут в каждом доме, поскольку он имеет символическое значение.
1В нашем доме праздничный хлеб подавался к обеду. Ванга делила его на всех и, несмотря на то, что у нас не было земли и сами мы хлеб не сеяли, произносила молитву и благословляла труд крестьян, которые в эту пору работали на своих полях.
Крестовоздвижение считалось большим праздником, и в Стру-мицг его отмечали шумно и весело. В этот день устраивалась традиционная ярмарка, где продавали столько всяких лакомств, что просто глаза разбегались. Мы ходили вдоль ломившихся от снеди прилавков, но, к сожалению, денег у нас не было, и купить мы ничего не могли.
193. Лепешка из кукурузной муки
Просеять 2 стакана кукурузной муки тонкого помола. Взбить веничком 4 яйца и смешать их с 1 чайной чашкой растительного масла, 1 чайной чашкой простокваши (кефира) и 1 чайной ложкой пищевой соды. Добавить соль по вкусу. Всыпать кукурузную муку.
Быстро перемешать, чтобы не образовалось комков, а тесто получилось похожим на тесто для кекса. Выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне. Лепешка увеличивается в объеме почти вдвое. Когда сверху появится румяная корочка, лепешка готова. Вынуть ее из духовки и через 5 минут нарезать на куски.
Желательно подавать лепешку горячей.
194. Лепешка из кукурузной муки и лука-порея
(I вариант)
Замесить тесто, как указано в предыдущем рецепте. После того как мука высыпана в смесь, добавить жареный лук-порей в произвольном количестве и немного молотого черного перца.
Хорошенько перемешать и выпекать на среднем огне.
195. Лепешка из кукурузной муки и лука-порея
(II вариант)
Мелко нарезать 3 средних стебля лука-порея. Растереть его с солью.
Если вы готовите лепешку зимой, можно добавить в лук-порей 1 чайную чашку мелко нарезанной жареной свинины.
Замесить тесто из 6 горстей кукурузной муки, 1 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Добавить лук-порей и нарезанное мясо и еще раз хорошенько все перемешать. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень и поставить в духовку. Выпекать лепешку на среднем огне.
196. Пирог из кукурузной муки с овощной начинкой
Замесить тесто из 2 взбитых яиц, 1 чайной чашки простокваши (кефира) с растворенной в ней 1 чайной ложкой пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли и 2 чайных чашек кукурузной муки. Раскатать тесто в толстый пласт и положить на смазанный растительным маслом противень. Смазать пласт теста растительным маслом. Завернуть края теста в виде валика. В середину положить начинку, приготовленную по следующему рецепту.
В 1 кофейной чашке растительного масла обжарить 4 – 5 мелко нарезанных луковиц. Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку томатной пасты, щепотку соли, молотого черного перца по вкусу и 1 лавровый лист. Хорошенько размешать и выложить начинку на середину пласта теста.
Эта овощная смесь может служить основой различных начинок для этого пирога. Сверху можно положить другие ингредиенты: мелкую рыбу (кильку), пюре из шпината, пюре из крапивы, мелко нарезанную квашеную капусту с жареными свиными шкварками или с гювечем из картофеля. Заполнив начинкой пирог, поставьте его в духовку. Выпекать на среднем огне. Подавать горячим.
197. Овощной пирог с рыбой
Замесить тесто из кукурузной муки, как указано в предыдущем рецепте.
Поджарить 3 мелко нарезанных луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, посолить по вкусу и заправить 1/2 чайной ложки красного перца.
Разделить тесто на две половины. Из одной половины раскатать большой корж, так чтобы он закрывал целый противень. Из другой половины теста раскатать 6 тонких коржей. Свернуть 2 рулета. Каждый рулет изготовить из 3 тонких коржей, смазывая их растительным маслом, прежде чем соединять друг с другом. В середину противня положить большой корж. Рулеты разложить по краю противня в виде большого валика, защепив их с краями большого коржа. В середину пирога положить слой жареного лука, на него положить мелкую рыбу (кильку) в любом количестве, закрыть еще одним слоем лука и сверху снова положить мелкую рыбу. Полить начинку одной столовой ложкой томатной пасты, разведенной в 1 – 2 столовых ложках растительного масла. Выпекать рыбный пирог в духовке на среднем огне. Начинку для этого пирога можно приготовить также из 1 чайной чашки риса. Для этого рис надо сначала сварить, а затем немного потушить в 1 кофейной чашке растительного масла. Начинку выложить в середину пирога, а сверху положить рыбу. Так же, как и в первом случае, начинку полить разведенной в растительном масле томатной пастой, а пирог выпекать на среднем огне.
198. Пирог со шпинатом
Прежде всего необходимо приготовить начинку для пирога – пюре из шпината. 1 кг очищенных, промытых и мелко нарезанных листьев шпината потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла и 1 мелко нарезанной луковицей, при необходимости понемногу доливая воду. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Когда шпинат станет мягким, развести 1 столовую ложку муки в 1/2 чайной чашки воды и вылить в кастрюлю. Чуть-чуть потушить. Когда пюре загустеет, снять его с огня.
После этого приготовить 7 коржей. Тесто замесить из 500 г пшеничной муки, щепотки соли и кусочка дрожжей величиной с грецкий орех, разведенных в 1 чайной чашке воды. Тесто хорошо вымесить и дать немного постоять.
Обжарить 1 – 2 стебля мелко нарезанного лука-порея в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, заправить его солью и молотым черным перцем. Снять с огня. Можно добавить 1 чайную чашку размельченной брынзы. Тесто разделить на 7 шариков. Из одного шарика раскатать корж и положить его на дно противня, предварительно смазанного растительным маслом. Раскатать еще 3 коржа и сложить их друг на друга, посыпая каждый из них луковой начинкой. Скатать коржи в виде рулета и уложить его по стенкам противня. Таким же образом раскатать, сложить вместе и свернуть рулетом оставшиеся 3 коржа. Рулет уложить, как и в первом случае, вдоль стенок противня, так чтобы образовался круг. Положить в середину пирога пюре из шпината. Разогреть 1/2 кофейной чашки растительного масла и полить им пюре.
